• Deutsch
  • Türkçe

Kışın vazgeçilmezi kestane


Kestane, hüzünlü sonbaharın, ayazlı kış günlerinin sıcacık dostudur. Soğuktan korunmak için bizler kabuklar örerken kendimize; o, içimizi ısıtmak uğruna çıkarıverir kabuğunu. Evet, kestaneden bahsediyoruz. Mis kokusuyla bizi yıllar öncesine götüren, anılarımızı alevlendiren kestaneden. Eskiden malum, çoğu evde ne kalorifer vardı, ne doğalgaz. Hemen her evde bir soba. İçi kömür ya da odunla dolu olan sobalarımızın üstü ise hiçbir zaman boş kalmazdı. Kimi zaman bir çaydanlık, kimi zaman da bir tencere. Ve tabii ki kestane. Sobanın etrafında toplananların sohbeti, kestanenin kabuğundan çıkan çıt çıt sesiyle bölünürdü pek çok zaman. Her ne kadar günümüzde çoğu evde soba kalmamış da olsa, kestane vazgeçilmez kış tatlarımızdan biri olmaya devam ediyor. Neyse ki, sokaklarda, altında küçük bir mangalın yandığı sac tezgâhların üstünde kestane pişiren kestaneciler var hâlâ...

 

Protein Deposu

 

Ekim ve kasım aylarında hasadı yapılan kestanenin bilimsel adı, ‘Castanea’. Kuzey Yarımküre’nin ılıman bölgelerinde yetişen kestane ağacı, kayıngiller ailesine mensup.. Kestane, gerçekten de gelişme çağındaki çocuklar için çok ideal bir besin. Çünkü sıkı bir nişasta, protein, sakkaroz ve tanen deposu. Ayrıca, kabuklarının kaynatılmasıyla elde edilen çayın, ateş düşürücü ve sakinleştirici bir etkisi de bulunuyor.

 

Özellikle Rönesans öncesi Avrupa’da halkın en önemli gıda ihtiyacı olarak tüketilen kestanenin çok çeşitli kullanım alanları vardı. Közlenmiş, fırınlanmış şekilde yendiği gibi, yahnilerde sebzelerle beraber pişirilir; öğütülerek un olarak kullanılır, ekmeği, kurabiyesi ve kekleri yapılır; kimi zaman dondurma, kimi zaman şeker ya da pasta olurdu. Sadece sofralarda değil, tıp alanında da kullanılan kestane, ne yazık ki 18. yüzyılda önemini yitirmeye başladı.

 

Kestaneye olan rağbetin azalmasının nedenlerinden biri, ağacının ekiminden ancak 15 yıl sonra ürün vermesi; en verimli çağına ise 50 yılın ardından ulaşabilmesi. Ayrıca kestanenin toplanması ve ayıklanması da büyük işçilik gerektiriyor. Beslenme kaynaklarının yeterli olmadığı dönemlerde bu zorlukların üstesinden gelinebiliyordu. Lakin 1700’lü yıllarda yaşanan aşırı soğuk ve ortaya çıkan bir hastalık, kestane ağaçlarının büyük zarar görmesine neden oldu. Gelişen Avrupa’da çeşitlenen beslenme kaynakları ve farklılaşan ekonomik yapı da, ürün vermesi uzun yıllar süren kestane ağacını tekrar dikmek yerine, dut ağacı ekiminin tercih edilmesine yol açtı. Buğdayın serbest ticaretinin yapılabilmesi ve hemen hemen kestane ile aynı beslenme değerlerine sahip patatesin Avrupa’ya getirilmesi gibi nedenler de kestanenin hükümdarlığına son verdi.

 

Dünyada 16 türü bulunan kestanenin Türkiye’de yetişen tek çeşidi, Anadolu kestanesi (Castanea sativa). Kuzey Anadolu kıyılarından Marmara bölgesinin içlerine ve Ege’ye kadar geniş bir alanda yetişiyor. 500 yıl gibi upuzun bir ömrü olan kestane, 30 metreyi bulan dev yapılarıyla, Anadolu ormanlarının en görkemli ağaçları arasında bulunuyor. Geleneksel Türk mutfağında asırlar önce yahnisi pişirilen kestane, aşurelerde de yer alırmış.

 

Yarım yüzyıldan beridir yılbaşlarında yapılan ve gelenek haline gelen hindi dolmasının kurmay malzemesidir kestane. Eskiçağdan beri, ünü dört bir yana yayılan Bursa kestanesinin, Grekler tarafından Yunanistan’a, oradan da İtalya ve Akdeniz ülkelerine yayıldığı bilinen bir gerçek. Bursa kestanesiyle yapılan kestane şekerinin ünü ise, günümüzde dünyanın dört bir yanına ulaşmış durumda. Kek, pasta ve kurabiye gibi ürünleri de lezzetlendiren kestanenin balı ise, tabiat ananın bizlere sunduğu en büyük nimetlerden biri...